Criollo, Forastero alebo Trinitario? Odrody kakaa a ako ovplyvňujú chuť čokolády
Na obale niekedy nájdete názov Criollo, inokedy len podiel kakaa – a pritom práve odrody kakaa patria k prvým veciam, ktoré ovplyvnia, ako bude čokoláda chutiť. V tomto prehľade si zrozumiteľne ukážeme tri hlavné skupiny kakaovníka – Criollo, Forastero a Trinitario – a čím sa zvyčajne líšia chuťou, rozšírením aj použitím.
Zároveň vysvetlíme, prečo výslednú chuť rovnako určuje fermentácia, praženie a práca čokoládovne. Na konci pridáme praktický návod, ako čítať obal a ako si rozdiely vyskúšať doma.
Kakaovník a kakaový bôb: kde odrody kakaa začínajú
Čokoláda začína pri strome Theobroma cacao. V jeho plodoch, takzvaných kakaových strukoch, sú semená, ktorým hovoríme kakaové bôby. Divo rastúce kakaovníky pochádzajú z tropických oblastí Južnej a Strednej Ameriky, predovšetkým z povodia Amazonky. Dnes sa kakao pestuje v tropickom páse približne medzi 20. stupňom severnej a 20. stupňom južnej šírky.
Obchod a čokoládovne dodnes najčastejšie rozlišujú tri hlavné skupiny: Criollo, Forastero a Trinitario. Je to praktická mapa chutí a použitia, nie úplný rodokmeň stromu. Genetická štúdia Motamayora a kolegov z roku 2008 navrhla rozdeliť druh Theobroma cacao do desiatich genetických skupín: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional a Guiana. To, čomu sa v obchode hovorí Forastero, je teda skôr široký dáždnik než jedna odroda. Pre milovníka čokolády však zostávajú tri klasické názvy užitočným východiskom.
Chuť ovplyvňuje aj miesto, kde bôb vyrástol. Tu sa držíme odrôd a toho, čo s nimi čokoládovňa ešte dokáže urobiť.
Criollo kakao: vzácnejšie a jemnej chuti
Španielske slovo criollo znamená približne „domáci“ alebo „miestny“. Do tejto skupiny sa tradične zaraďujú kakaovníky pestované v Strednej Amerike a na severe Južnej Ameriky. Criollo kakao je vzácnejšie najmä preto, že stromy bývajú menej úrodné a náchylnejšie na choroby než odolnejšie typy. Na plantážach ho preto stretnete menej často.
Už samotný kakaový bôb vyzerá inak ako pri väčšine svetovej úrody: býva plnší, zaoblenejší a na reze svetlejší – od takmer bieleho po bledofialový. Chuťovo sa Criollo zvyčajne považuje za jemnejšie a aromatickejšie. Medzinárodná organizácia pre kakao (ICCO) uvádza, že kakao jemnej chuti (fine flavour) pochádza spravidla z typov Criollo alebo Trinitario, a pri ňom spomína ovocné, kvetinové, bylinkové, drevité, orieškové aj karamelové tóny a vyvážený čokoládový základ. Čokoládovne ho preto používajú tam, kde má vyniknúť aróma, často aj v zmesi s inými bôbmi.
Forastero: základ väčšiny svetovej čokolády
Španielske forastero znamená „cudzí“ alebo „prespolný“. Pôvodom ide o kakao z amazonskej oblasti, ktoré sa časom rozšírilo do ďalších pestovateľských krajín vrátane západnej Afriky, odkiaľ dnes pochádza veľká časť svetovej úrody. Stromy bývajú odolnejšie a úrodnejšie, bôby skôr sploštené a na reze tmavšie fialové.
Podľa ICCO tvorí typ Forastero prevažnú väčšinu svetovej produkcie, a je tak základom väčšiny svetovej čokolády. ICCO ho vo všeobecnej rovine spája s takzvaným bežným (bulk) kakaom. Typická je výrazná, priamočiara čokoládová chuť, menej často tá kvetinová a ovocná zložitosť, ktorú ľudia hľadajú pri jemnejších typoch. To však neznamená, že by šlo o „horšie“ kakao. Silný kakaový základ nesie väčšinu tabuľiek, ktoré poznáme, od mliečnych po horké.
Platí tu však dôležitá výnimka. Kakaovníky typu Nacional z Ekvádoru sa považujú za forasterový typ, napriek tomu z nich podľa ICCO vzniká kakao jemnej chuti; často sa pri ňom uvádzajú kvetinové tóny. Už tu vidno, že odroda je len jedna časť príbehu, nie pečiatka, ktorá sama o všetkom rozhodne.
Trinitario: kríženec typov Criollo a Forastero
Trinitario je podľa ICCO skupina krížencov, ktorá vznikla na Trinidade krížením rôznych typov Criollo a Forastero. Názov odkazuje práve na tento ostrov: „trinitario“ znamená trinidadský.
V praxi sa od neho očakáva, že spojí aromatický potenciál typov Criollo s väčšou odolnosťou typov Forastero. Chuťovo býva rozmanitejšie než typický Forastero a ICCO ho spolu s typom Criollo spravidla spája s kakaom jemnej chuti. Ani tu sa však nezaobídeme bez výnimiek: kakaové bôby z Kamerunu, pestované na stromoch trinitariového typu, ICCO doteraz zaraďuje k bežnému kakau. Odroda teda napovie, ale sama osebe jemnú chuť nezaručí.
Druhy kakaových bôbov nie sú všetko: fermentácia a praženie
Aj ten najzaujímavejší z druhov kakaových bôbov potrebuje dobré spracovanie. Podľa ICCO sa chuť kakaa rozvíja v dvoch krokoch, ktoré sa nedajú navzájom nahradiť: najprv správnou fermentáciou čerstvých bôbov u pestovateľa a potom pražením u spracovateľa. Nefermentované alebo málo fermentované bôby majú slabú kakaovú chuť a na výrobu čokolády sa nehodia.
Praženie nemá jediný „správny“ stupeň. Každý výrobca volí postup podľa toho, aký charakter chce z bôbu vytiahnuť. K tomu pristupuje ešte mletie, konšovanie a samotná receptúra: koľko je v tabuľke kakaa a či obsahuje mlieko, cukor alebo napríklad orechy. Tu stačí zapamätať si, že odroda je začiatok, nie celý recept.
Podobne to vidí aj definícia kakaa jemnej chuti v Medzinárodnej dohode o kakau z roku 2010: zložitý a vyvážený chuťový profil vzniká súhrou genetiky, podmienok pestovania, starostlivosti o plantáž, zberu a posberového spracovania aj stavu samotného bôbu. Keď teda na obale odrodu nenájdete, nemusí to nič znamenať. Často tam namiesto nej uvidíte podiel kakaa, zloženie a niekedy aj krajinu alebo farmu, odkiaľ bôby pochádzajú.
Ako odrody kakaa spoznať a ochutnať doma
Najľahšie je začať porovnaním niekoľkých tmavých čokolád. V tmavej čokoláde charakter bôbu zvyčajne vynikne lepšie; mlieko, výrazné príchute aj veľké množstvo orechov ho naopak sčasti prekryjú. Vyberte si dve alebo tri hladké tabuľky z kategórie tabuľková čokoláda, nechajte ich chvíľu pri izbovej teplote a ochutnávajte po malých kúskoch. Medzi vzorkami si vypláchnite ústa vodou a nemiešajte ich do jedného sústa.
Pri čítaní obalu sa sústreďte na to, čo je na ňom skutočne uvedené: obsah kakaovej sušiny, zloženie a prípadný pôvod bôbov. Označenie odrody na bežnej tabuľke stretnete skôr výnimočne. Pri tabuľke Čokoláda ti rozumí s kakaovými bôbmi je napríklad na stránke produktu uvedený pôvod kakaa z haciendy San José Real de la Carrera v Salvádore. Kúsky v tabuľke sú pražené drvené kakaové bôby, takzvané nibs, ktoré pridávajú výraznú kakaovú chuť a chrumkavosť.
Inou tmavou tabuľkou je Vianočný stromček – čokoláda s lieskovými orieškami. Lieskové oriešky majú vlastnú chuť, preto sa na čisté porovnanie odrôd lepšie hodí hladká horká tabuľka. Keď chcete v jednom balení ochutnať viac druhov naraz, siahnite po čokoládových sadách alebo po čokoládových mini tabuľkách s mixom bielej, tmavej, mliečnej aj ochutenej čokolády. Ako kontrast k horkej ochutnávke sa hodí aj kategória mliečnych čokolád.
Či už ochutnávate hneď, alebo tabuľky necháte na neskôr, uchovávajte ich v suchu, v tme, ďaleko od silných pachov a spravidla pri 18–23 °C; presné odporúčanie sa líši podľa výrobku, preto sa riaďte údajmi na obale. Len tak bude porovnanie o čokoláde, nie o tom, ako ju poznačilo kúrenie alebo chladnička.
Záver: čo si z odrôd kakaa odniesť
Odrody kakaa sú užitočná mapa, nie verdikt v jedinom súste. Criollo je vzácnejšie a zvyčajne jemnejšie, Forastero tvorí základ väčšiny svetovej čokolády, Trinitario spája vlastnosti oboch a Nacional z Ekvádoru pripomína, že výnimky k príbehu patria. Keď k tomu pripočítate fermentáciu, praženie a prácu čokoládovne, je jasné, prečo dve tabuľky s rovnakým podielom kakaa môžu chutiť dosť odlišne. Prečítajte si obal, porovnajte vedľa seba dve tmavé čokolády a nechajte chuť, nech vám rozdiely ukáže sama.
Chcete si odrody kakaa vyskúšať na vlastnom jazyku? Vyberte si z tmavých a mliečnych čokolád v kategórii tabuľková čokoláda, alebo siahnite po čokoládovej sade od Chocolenky a urobte si domácu ochutnávku. Zloženie nájdete pri každom produkte.