Bílý povlak na čokoládě: je zkazená, nebo ji můžete klidně sníst?
Rozbalíte tabulku a místo lesklého povrchu vás přivítají šedé šmouhy nebo jemný bílý povlak na čokoládě. Je čokoláda zkazená? Máte ji vyhodit? V zimě, kdy čokoláda putuje z mrazu do vytopeného bytu, se to stává snadno. Dobrá zpráva: ve většině případů jde o takzvaný výkvět, ne o plíseň. Vysvětlíme, jak vzniká, jak poznat jeho dva druhy, proč čokoláda šedne a co se zbělalou čokoládou dělat.
Co je bílý povlak na čokoládě a proč nejde o plíseň
Šedobílá vrstva, skvrny nebo pruhy na povrchu se odborně označují jako výkvět čokolády. Existují dva druhy: tukový, kdy se na povrch dostane kakaové máslo, a cukerný, který způsobí vlhkost. V obou případech jde o složky, které v čokoládě byly od začátku. Jen změnily své místo nebo podobu.
Kanadský úřad pro kontrolu potravin (CFIA) uvádí, že výkvět je neškodný a čokoládu s ním lze jíst i použít na pečení. Může se změnit vzhled, textura a trochu i chuťový dojem, bezpečnost ale ne. Výkvět tedy sám o sobě neznamená, že je čokoláda zkazená.
Tukový výkvět čokolády: proč čokoláda šedne
Tukový výkvět čokolády vypadá jako matný, šedobílý závoj, někdy jako mramorování nebo šmouhy. Vzniká, když se část kakaového másla přesune k povrchu a tam znovu ztuhne v jiné, hrubší podobě. Povrch pak rozptyluje světlo a ztrácí lesk.
Callebaut jako hlavní příčiny uvádí:
- nedostatečné temperování, kdy čokoláda neztuhne do správné krystalické struktury,
- vysokou nebo kolísající teplotu při skladování, která přesun tuku výrazně urychluje,
- tuk z náplní, například u pralinek, marcipánu nebo oříškových náplní, který prostupuje do čokoládové skořápky.
Podle Callebautu se tukový výkvět časem může objevit na každém čokoládovém výrobku. Správné podmínky ho jen výrazně oddálí. Proto šedne čokoláda častěji tam, kde se střídá teplo a chlad, než tam, kde má stálou teplotu.
Cukerný výkvět: vlhkost, lednice a kondenzace
Cukerný výkvět je bílý, suchý a na dotek drsný, někdy připomíná jemný prach. Vzniká, když se na povrch čokolády dostane vlhkost. Voda rozpustí cukr na povrchu, a když se znovu odpaří, cukr vykrystalizuje do větších krystalků.
Typickou příčinou je kondenzace. Čokoláda vytažená z lednice, studeného auta nebo mrazivého balíku se dostane do teplé místnosti a na jejím chladném povrchu se srazí vlhkost ze vzduchu, podobně jako na brýlích po příchodu z mrazu. Callebaut proto doporučuje nechat čokoládu po přenesení z chladu do tepla několik hodin aklimatizovat v obalu a teprve pak ji rozbalit. Druhou příčinou je skladování ve vlhkém prostředí.
Jak výkvěty rozlišit a kdy je čokoláda opravdu zkazená
Test prstem
Na pohled se oba výkvěty mohou plést, rozliší je ale dotek:
Tukový výkvět je na omak hladký až mastný a teplem prstu se rozmaže nebo zmizí.
Cukerný výkvět je suchý a drsný, pod prstem se nemění.
Pomůže i kapka vody. Na tukovém výkvětu vytvoří kuličku, protože tuk vodu odpuzuje. Na cukerném se rozteče a cukr rozpustí.
Kdy čokoládu raději nejíst
Výkvět je kosmetická vada, existují ale znaky, které ukazují na skutečný problém:
Pach. Zatuchlý, kyselý nebo jinak cizí pach je signál, že s výrobkem něco není v pořádku. U čokolád s ořechy může jít o žluklé ořechy.
Plíseň u náplní. Pralinky s krémovou nebo ovocnou náplní mají jiné vlastnosti než samotná čokoláda. Pokud uvidíte chlupatý povlak, barevné tečky nebo oddělenou skořápku, podívejte se i na spodek pralinky a případně ji rozkrojte. Plesnivou pralinku nejezte.
Škůdci. Potravinoví moli napadají i čokoládu. Prozradí je pavučinky, larvy nebo drobné otvory v obalu. Larvy se podle amerického centra NPIC dokážou prokousat i tenkým plastem nebo kartonem.
Trvanlivost čokolády a datum na obalu
A co trvanlivost čokolády? Na obalu najdete datum minimální trvanlivosti. To podle evropských pravidel (nařízení EU č. 1169/2011) označuje dobu, po kterou si potravina při správném skladování uchová své specifické vlastnosti. Výkvět s tímto datem přímo nesouvisí a může se objevit i u čerstvé čokolády, pokud zažila výkyvy teplot. Otázka „je čokoláda zkazená?“ se proto neřeší podle bílého povlaku, ale podle pachu, plísně a škůdců.
Zbělalá čokoláda: můžete ji sníst a co s ní?
Ano. Zbělalá čokoláda, která voní normálně a nemá plíseň, se dá sníst. Počítejte ale s tím, že nemusí být tak hladká: tukový výkvět dělá povrch matný a čokoláda se může méně příjemně rozplývat, cukerný výkvět bývá cítit jako lehce zrnitý povrch. Callebaut uvádí, že tukový výkvět chuť přímo neovlivňuje. CFIA připouští, že chuťový dojem změnit může.
Pokud vám vzhled vadí, dejte čokoládě druhý život v kuchyni:
Horká čokoláda. Po rozpuštění v teplém mléce po výkvětu nezůstane ani stopa.
Pečení. Do těsta na brownies, perníku nebo muffinů je vykvetlá čokoláda stejně dobrá jako lesklá.
Poleva. Při rozpuštění tukové krystaly výkvětu zmizí a čokoládu můžete znovu vytemperovat. Jak na to krok za krokem, najdete v článku Jak rozpustit čokoládu: lesklá čokoládová poleva na cukroví.
Jak výkvětu předejít v zimě a před Vánoci
Adventní čas je pro čokoládu náročný. Balíky cestují v mrazu, dárky leží v autě, doma se topí a pod stromečkem bývá tepleji, než si myslíme. Přesně takové střídání teplot výkvět vyvolává. Pár jednoduchých pravidel bílý povlak na čokoládě výrazně oddálí:
Stálá teplota 18–23 °C a sucho. Pokud je u konkrétního výrobku uvedeno jinak, řiďte se obalem.
Lednici se raději vyhněte. Při vyndání se na čokoládě sráží vlhkost a hrozí cukerný výkvět.
Balík nechte aklimatizovat. Když vám kurýr předá zásilku z mrazu, nerozbalujte čokoládu hned. Nechte ji několik hodin v obalu v místnosti, ať se ohřeje pomalu.
Nenechávejte čokoládu v autě. Přes den se může prohřát, v noci vychladnout, a obojí jí škodí.
Dárky mimo radiátor. Zabalené čokolády skladujte v chladnější místnosti a pod stromeček je dejte co nejpozději, ne vedle topení nebo krbu.
Adventní kalendář pověste nebo postavte mimo topení, nejlépe na stěnu, kam nesvítí slunce.
Podrobný návod, jak skladovat různé druhy čokolády, najdete v článku Jak skladovat čokoládu.
Chystáte čokoládové dárky? Mléčnou i tmavou Vánoční čokoládu s perníčkem nebo adventní kalendáře uložte až do předání v klidu a v suchu, ať pod stromečkem vypadají jako nové.
Proč záleží na temperování čokolády
Kakaové máslo umí ztuhnout v šesti různých krystalických formách, označovaných I až VI. Každá má jinou stabilitu a teplotu tání. Cílem temperování je, aby čokoláda ztuhla ve formě V. Ta dává lesk, čisté „křupnutí“ při lámání a taje zhruba při 30–34,5 °C, tedy blízko teploty lidského těla. Proto se dobře vytemperovaná čokoláda tak příjemně rozplývá na jazyku.
Forma V ale není konečná. Při vyšší nebo kolísající teplotě se může pomalu měnit ve stabilnější formu VI, kterou odborná literatura spojuje s tukovým výkvětem a křehčí strukturou. Výzkum přitom ukazuje, že výkvět neovlivňuje jen krystalická forma, ale i pohyb tekutého tuku uvnitř čokolády. Proto pomáhá kombinace dvou věcí: správně vytemperovaná čokoláda drží lesk déle a stálá teplota změny zpomaluje.
Netemperovaná čokoláda podle Callebautu nikdy neztuhne do tvrdého, lesklého a křupavého stavu a výkvět se na ní objeví během hodin. Správné temperování je proto základ, na který musí navázat šetrné skladování.
Chcete vědět, čím se liší tmavá, mléčná a bílá čokoláda a proč se každá chová trochu jinak? Přečtěte si článek Rozdíl mezi tmavou a mléčnou čokoládou. A co ta bílá?
A pokud máte chuť na novou, lesklou tabulku, prohlédněte si nabídku tabulkových čokolád, tmavých, mléčných i bílých čokolád nebo ručně vyráběných pralinek od Chocolenky.