Criollo, Forastero, nebo Trinitario? Odrůdy kakaa a jak ovlivňují chuť čokolády
Na obalu někdy potkáte jméno Criollo, jindy jen podíl kakaa – a přitom právě odrůdy kakaa patří k prvním věcem, které ovlivní, jak bude čokoláda chutnat. V tomhle přehledu si srozumitelně ukážeme tři hlavní skupiny kakaovníku – Criollo, Forastero a Trinitario – a čím se obvykle liší chutí, rozšířením i použitím.
Zároveň vysvětlíme, proč výslednou chuť stejně tak určuje fermentace, pražení a práce čokoládovny. Na konci přidáme praktický návod, jak číst obal a jak si rozdíly vyzkoušet doma.
Kakaovník a kakaový bob: kde odrůdy kakaa začínají
Čokoláda začíná u stromu Theobroma cacao. V jeho plodech, takzvaných kakaových luscích, jsou semena, kterým říkáme kakaové boby. Divoce rostoucí kakaovníky pocházejí z tropických oblastí Jižní a Střední Ameriky, především z povodí Amazonky. Dnes se kakao pěstuje v tropickém pásu zhruba mezi 20. stupněm severní a 20. stupněm jižní šířky. Krátký pohled do historie, jak se z bobu stal nápoj a později tabulka, najdete v článku Historie a výroba čokolády.
Obchod a čokoládovny dodnes nejčastěji rozlišují tři hlavní skupiny: Criollo, Forastero a Trinitario. Je to praktická mapa chutí a použití, ne úplný rodokmen stromu. Genetická studie Motamayora a kolegů z roku 2008 navrhla rozdělit druh Theobroma cacao do deseti genetických skupin: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional a Guiana. To, čemu se v obchodě říká Forastero, je tedy spíš široký deštník než jedna odrůda. Pro milovníka čokolády ale zůstávají tři klasická jména užitečným začátkem.
Chuť ovlivňuje i místo, kde bob vyrostl. Jak se liší čokolády z různých regionů, jsme popsali ve srovnání čokolád z různých částí světa. Tady se držíme odrůd a toho, co s nimi čokoládovna ještě dokáže udělat.
Criollo kakao: vzácnější a jemné chuti
Španělské slovo criollo znamená zhruba „domácí“ nebo „místní“. K této skupině se tradičně řadí kakaovníky pěstované ve Střední Americe a na severu Jižní Ameriky. Criollo kakao je vzácnější hlavně proto, že stromy bývají méně výnosné a náchylnější k chorobám než odolnější typy. Na plantážích ho proto potkáte méně často.
Už samotný kakaový bob vypadá jinak než u většiny světové sklizně: bývá plnější, zaoblenější a na řezu světlejší – od téměř bílého po bledě fialový. Chuťově se Criollo obvykle považuje za jemnější a aromatičtější. Mezinárodní organizace pro kakao (ICCO) uvádí, že kakao jemné chuti (fine flavour) pochází obecně z Criolla nebo Trinitaria, a u něj zmiňuje ovocné, květinové, bylinné, dřevité, ořechové i karamelové tóny a vyvážený čokoládový základ. Čokoládovny ho proto používají tam, kde má vyniknout aroma, často i ve směsi s jinými boby.
Forastero: základ většiny světové čokolády
Španělské forastero znamená „cizí“ nebo „přespolní“. Původem jde o kakao z amazonské oblasti, které se časem rozšířilo do dalších pěstitelských zemí včetně západní Afriky, odkud dnes pochází velká část světové sklizně. Stromy bývají odolnější a výnosnější, boby spíš zploštělé a na řezu tmavěji fialové.
Podle ICCO tvoří typ Forastero naprostou většinu světové produkce, a je tak základem většiny světové čokolády. ICCO ho v obecné rovině spojuje s takzvaným běžným (bulk) kakaem. Typická je výrazná, přímočará čokoládová chuť, méně často ta květinová a ovocná komplexnost, kterou lidé hledají u jemnějších typů. To ale neznamená, že by šlo o „horší“ kakao. Silný kakaový základ nese většinu tabulek, které známe, od mléčných po hořké.
Platí tu ovšem důležitá výjimka. Kakaovníky typu Nacional z Ekvádoru se považují za forasterový typ, přesto z nich podle ICCO vzniká kakao jemné chuti; často se u něj uvádějí květinové tóny. Už tady je vidět, že odrůda je jen jedna část příběhu, ne razítko, které samo o všem rozhodne.
Trinitario: kříženec Criolla a Forastera
Trinitario je podle ICCO skupina kříženců, která vznikla na Trinidadu křížením různých typů Criolla a Forastera. Název odkazuje právě na tento ostrov: „trinitario“ znamená trinidadský.
V praxi se od něj čeká, že spojí aromatický potenciál Criolla s větší odolností Forastera. Chuťově bývá rozmanitější než typický Forastero a ICCO ho spolu s Criollem obecně spojuje s kakaem jemné chuti. Ani tady ale neplatí pravidlo bez výjimek: kakaové boby z Kamerunu, pěstované na stromech trinitariového typu, ICCO dosud řadí k běžnému kakau. Odrůda tedy napoví, ale sama o sobě jemnou chuť nezaručí.
Druhy kakaových bobů nejsou všechno: fermentace a pražení
I ten nejzajímavější z druhů kakaových bobů potřebuje dobré zpracování. Podle ICCO se chuť kakaa rozvíjí ve dvou krocích, které se nedají navzájem nahradit: nejdřív správnou fermentací čerstvých bobů u pěstitele a potom pražením u zpracovatele. Nefermentované nebo málo fermentované boby mají slabou kakaovou chuť a na výrobu čokolády se nehodí.
Pražení nemá jediný „správný“ stupeň. Každý výrobce volí postup podle toho, jaký charakter chce z bobu vytáhnout. K tomu přistupuje ještě mletí, konšování a samotná receptura: kolik je v tabulce kakaa a zda obsahuje mléko, cukr nebo třeba ořechy. Podrobněji jsme výrobní postup popsali v článku Čokoládová alchymie. Tady stačí zapamatovat si, že odrůda je začátek, ne celý recept.
Podobně to vidí i definice kakaa jemné chuti v Mezinárodní dohodě o kakau z roku 2010: složitý a vyvážený chuťový profil vzniká souhrou genetiky, podmínek pěstování, péče o plantáž, sklizně a posklizňového zpracování i stavu samotného bobu. Když tedy na obalu odrůdu nenajdete, nemusí to nic znamenat. Často tam místo ní uvidíte podíl kakaa, složení a někdy i zemi nebo farmu, odkud boby pocházejí.
Jak odrůdy kakaa poznat a ochutnat doma
Nejsnazší je začít porovnáním několika tmavých čokolád. V tmavé čokoládě charakter bobu obvykle vynikne lépe; mléko, výrazné příchutě i velké množství ořechů ho naopak zčásti překryjí. Vyberte si dvě nebo tři hladké tabulky z kategorie tabulková čokoláda, nechte je chvíli v pokojové teplotě a ochutnávejte po malých kouscích. Mezi vzorky si vypláchněte ústa vodou a nemíchejte je do jednoho sousta. Jak při ochutnávání zapojit zrak, čich i chuť, popisujeme v článku Jak ochutnávat čokoládu jako expert.
Při čtení obalu se soustřeďte na to, co na něm skutečně stojí: obsah kakaové sušiny, složení a případný původ bobů. Označení odrůdy na běžné tabulce potkáte spíš výjimečně. U tabulky Čokoláda ti rozumí s kakaovými boby je například na stránce produktu uvedený původ kakaa z haciendy San José Real de la Carrera v Salvadoru. Kousky v tabulce jsou pražené drcené kakaové boby, takzvané nibs, které přidávají výraznou kakaovou chuť a křupavost.
Jinou tmavou tabulkou je Vánoční stromeček – čokoláda s lískovými ořechy. Lískové ořechy mají vlastní chuť, proto se na čisté srovnání odrůd lépe hodí hladká hořká tabulka. Když chcete v jednom balení ochutnat víc druhů najednou, sáhněte po čokoládových sadách nebo po čokoládových mini tabulkách s mixem bílé, tmavé, mléčné i ochucené čokolády. Pro kontrast k hořké ochutnávce se hodí i kategorie mléčné čokolády.
Ať už ochutnáváte hned, nebo tabulky necháte na později, uchovejte je v suchu, ve tmě, mimo silné pachy a obvykle při 18–23 °C; přesné doporučení se liší podle výrobku, proto se řiďte údaji na obalu. Jen tak bude srovnání o čokoládě, ne o tom, jak ji poznamenalo topení nebo lednice.
Závěr: co si z odrůd kakaa odnést
Odrůdy kakaa jsou užitečná mapa, ne verdikt v jediném soustu. Criollo je vzácnější a obvykle jemnější, Forastero tvoří základ většiny světové čokolády, Trinitario spojuje vlastnosti obou a Nacional z Ekvádoru připomíná, že výjimky k příběhu patří. Když k tomu připočtete fermentaci, pražení a práci čokoládovny, je jasné, proč dvě tabulky se stejným podílem kakaa můžou chutnat dost odlišně. Přečtěte si obal, porovnejte vedle sebe dvě tmavé čokolády a nechte chuť, ať vám rozdíly ukáže sama.
Chcete si odrůdy kakaa vyzkoušet na vlastní jazyk? Vyberte si z tmavých a mléčných čokolád v kategorii tabulková čokoláda, nebo sáhněte po čokoládové sadě od Chocolenky a udělejte si domácí ochutnávku. Složení najdete u každého produktu.