Criollo, Forastero oder Trinitario? Kakaosorten und wie sie den Geschmack von Schokolade prägen
Auf der Packung steht manchmal der Name Criollo, manchmal nur der Kakaoanteil – und doch gehören Kakaosorten zu dem, was den Geschmack einer Schokolade als Erstes prägt. In diesem Überblick stellen wir verständlich die drei Hauptgruppen des Kakaobaums vor – Criollo, Forastero und Trinitario – und worin sie sich gewöhnlich in Geschmack, Verbreitung und Verwendung unterscheiden.
Zugleich erklären wir, warum der fertige Geschmack ebenso von Fermentation, Röstung und der Arbeit der Schokoladenmanufaktur abhängt. Am Ende fügen wir eine praktische Anleitung hinzu, wie Sie die Packung lesen und die Unterschiede zu Hause verkosten.
Der Kakaobaum und die Kakaobohne: wo Kakaosorten beginnen
Schokolade beginnt beim Baum Theobroma cacao. In seinen Früchten, den sogenannten Kakaoschoten, stecken die Samen, die wir Kakaobohnen nennen. Wild wachsende Kakaobäume stammen aus den tropischen Gebieten Süd- und Mittelamerikas, vor allem aus dem Amazonasbecken. Heute wird Kakao in einem Tropengürtel ungefähr zwischen dem 20. Grad nördlicher und dem 20. Grad südlicher Breite angebaut.
Handel und Schokoladenmanufakturen unterscheiden bis heute am häufigsten drei Hauptgruppen: Criollo, Forastero und Trinitario. Das ist eine praktische Landkarte für Geschmack und Verwendung, kein vollständiger Stammbaum der Pflanze. Eine genetische Studie von Motamayor und Kollegen aus dem Jahr 2008 schlug vor, die Art Theobroma cacao in zehn genetische Gruppen zu unterteilen: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional und Guiana. Was im Handel Forastero heißt, ist also eher ein weit gefasster Oberbegriff als eine einzelne Sorte. Für Schokoladenliebhaber bleiben die drei klassischen Namen dennoch ein nützlicher Ausgangspunkt.
Den Geschmack prägt auch der Ort, an dem die Bohne gewachsen ist. Hier bleiben wir bei den Sorten und bei dem, was die Schokoladenmanufaktur daraus noch machen kann.
Criollo-Kakao: seltener und von feinem Geschmack
Das spanische Wort criollo bedeutet etwa „einheimisch“ oder „örtlich“. Zu dieser Gruppe werden traditionell Kakaobäume gezählt, die in Mittelamerika und im Norden Südamerikas angebaut werden. Criollo-Kakao ist vor allem deshalb seltener, weil die Bäume in der Regel weniger ertragreich und anfälliger für Krankheiten sind als widerstandsfähigere Typen. Auf Plantagen begegnen Sie ihm deshalb seltener.
Schon die Kakaobohne selbst sieht anders aus als der Großteil der Welternte: Sie ist meist voller, rundlicher und im Querschnitt heller – von fast Weiß bis Blassviolett. Geschmacklich gilt Criollo gewöhnlich als feiner und aromatischer. Die Internationale Kakao-Organisation (ICCO) gibt an, dass Edelkakao (Fine Flavour) im Allgemeinen von Criollo oder Trinitario stammt, und nennt dazu fruchtige, blumige, kräuterige, holzige, nussige und karamellige Noten sowie eine ausgewogene Schokoladenbasis. Schokoladenhersteller setzen ihn deshalb dort ein, wo das Aroma zur Geltung kommen soll, oft auch in Mischung mit anderen Bohnen.
Forastero: die Grundlage der meisten Schokolade der Welt
Das spanische forastero bedeutet „fremd“ oder „von auswärts“. Ursprünglich handelt es sich um Kakao aus dem Amazonasgebiet, der sich mit der Zeit in weitere Anbauländer ausgebreitet hat, darunter nach Westafrika, von wo heute ein großer Teil der Welternte stammt. Die Bäume sind in der Regel widerstandsfähiger und ertragreicher, die Bohnen eher flach und im Querschnitt dunkler violett.
Laut ICCO macht der Typ Forastero die überwiegende Mehrheit der Weltproduktion aus und ist damit die Grundlage der meisten Schokolade der Welt. Allgemein ordnet die ICCO ihn dem sogenannten Konsumkakao (Bulk) zu. Typisch ist ein ausgeprägter, geradliniger Schokoladengeschmack, seltener jene blumige und fruchtige Komplexität, die man bei feineren Typen sucht. Das bedeutet jedoch nicht, dass es sich um „schlechteren“ Kakao handelt. Eine kräftige Kakaobasis trägt die meisten Tafeln, die wir kennen, von der Milch- bis zur dunklen Schokolade.
Es gibt allerdings eine wichtige Ausnahme. Kakaobäume des Typs Nacional aus Ecuador gelten als Forastero-Typ, dennoch entsteht aus ihnen laut ICCO Edelkakao; häufig werden blumige Noten genannt. Schon hier zeigt sich, dass die Sorte nur ein Teil der Geschichte ist, kein Stempel, der allein über alles entscheidet.
Trinitario: eine Kreuzung aus Criollo und Forastero
Trinitario ist laut ICCO eine Gruppe von Hybriden, die auf Trinidad durch Kreuzung verschiedener Criollo- und Forastero-Typen entstand. Der Name verweist auf diese Insel: „trinitario“ bedeutet trinidadisch.
In der Praxis erwartet man von ihm, dass er das aromatische Potenzial des Criollo mit der größeren Widerstandskraft des Forastero verbindet. Geschmacklich ist er meist vielfältiger als typischer Forastero, und zusammen mit Criollo verbindet die ICCO ihn im Allgemeinen mit Edelkakao. Doch auch hier gibt es Ausnahmen: Kakaobohnen aus Kamerun, die auf Bäumen vom Trinitario-Typ wachsen, stuft die ICCO bislang als Konsumkakao ein. Die Sorte gibt also einen Hinweis, garantiert aber für sich allein noch keinen feinen Geschmack.
Kakaobohnensorten sind nicht alles: Fermentation und Röstung
Auch die interessanteste unter den Kakaobohnensorten braucht eine gute Verarbeitung. Laut ICCO entwickelt sich der Kakaogeschmack in zwei Schritten, die einander nicht ersetzen können: zuerst durch die richtige Fermentation der frischen Bohnen beim Kakaobauern und danach durch das Rösten beim Verarbeiter. Unfermentierte oder zu wenig fermentierte Bohnen haben einen schwachen Kakaogeschmack und eignen sich nicht für die Schokoladenherstellung.
Es gibt keinen einzigen „richtigen“ Röstgrad. Jeder Hersteller wählt das Verfahren danach, welchen Charakter er aus der Bohne herausholen möchte. Dazu kommen noch das Mahlen, das Conchieren und das Rezept selbst: wie viel Kakao in der Tafel ist und ob sie Milch, Zucker oder etwa Nüsse enthält. Hier genügt es, sich zu merken, dass die Sorte der Anfang ist, nicht das ganze Rezept.
In dieselbe Richtung geht die Definition von Edelkakao im Internationalen Kakao-Übereinkommen von 2010: Ein vielschichtiges, ausgewogenes Geschmacksprofil entsteht aus dem Zusammenspiel von Genetik, Anbaubedingungen, Pflege der Plantage, Ernte und Nacherntebehandlung sowie dem Zustand der Bohne selbst. Wenn Sie die Sorte auf der Packung also nicht finden, muss das nichts bedeuten. Stattdessen sehen Sie dort oft den Kakaoanteil, die Zutaten und manchmal das Land oder die Farm, aus der die Bohnen stammen.
Wie Sie Kakaosorten erkennen und zu Hause verkosten
Am einfachsten beginnen Sie mit dem Vergleich mehrerer dunkler Schokoladen. In der dunklen Schokolade kommt der Charakter der Bohne gewöhnlich besser zur Geltung; Milch, kräftige Aromen und große Mengen an Nüssen überdecken ihn dagegen teilweise. Wählen Sie zwei oder drei schlichte Tafeln aus der Kategorie Tafelschokolade, lassen Sie sie eine Weile Zimmertemperatur annehmen und verkosten Sie sie in kleinen Stücken. Spülen Sie zwischen den Proben den Mund mit Wasser aus und nehmen Sie nie zwei Sorten in einen Bissen.
Beim Lesen der Packung konzentrieren Sie sich auf das, was tatsächlich darauf steht: den Anteil an Kakaotrockenmasse, die Zutaten und gegebenenfalls die Herkunft der Bohnen. Eine Sortenbezeichnung finden Sie auf einer gewöhnlichen Tafel eher selten. Bei der Tafel Čokoláda ti rozumí mit Kakaobohnen ist auf der Produktseite beispielsweise als Herkunft des Kakaos die Hacienda San José Real de la Carrera in El Salvador angegeben. Die Stückchen in der Tafel sind geröstete, gebrochene Kakaobohnen, sogenannte Nibs, die für einen ausgeprägten Kakaogeschmack und knackigen Biss sorgen.
Eine andere dunkle Tafel ist der Weihnachtsbaum – Schokolade mit Haselnüssen. Haselnüsse haben einen eigenen Geschmack, deshalb eignet sich für einen reinen Sortenvergleich besser eine schlichte dunkle Tafel. Wenn Sie in einer Packung mehrere Sorten auf einmal verkosten möchten, greifen Sie zu den Schokoladensets oder zu den Schokoladen-Mini-Tafeln mit einem Mix aus weißer, dunkler, Milch- und aromatisierter Schokolade. Als Kontrast zur dunklen Verkostung eignet sich auch die Kategorie Milchschokolade.
Ob Sie gleich verkosten oder die Tafeln für später aufbewahren, lagern Sie sie trocken, dunkel, fern von starken Gerüchen und in der Regel bei 18–23 °C; die genaue Empfehlung unterscheidet sich je nach Produkt, halten Sie sich deshalb an die Angaben auf der Packung. Nur so geht es beim Vergleich um die Schokolade, nicht darum, wie Heizung oder Kühlschrank sie beeinflusst haben.
Fazit: Was Sie über Kakaosorten wissen sollten
Kakaosorten sind eine nützliche Landkarte, kein Urteil in einem einzigen Bissen. Criollo ist seltener und gewöhnlich feiner, Forastero bildet die Grundlage der meisten Schokolade der Welt, Trinitario verbindet die Eigenschaften beider, und Nacional aus Ecuador erinnert daran, dass Ausnahmen zur Geschichte gehören. Rechnet man Fermentation, Röstung und die Arbeit der Schokoladenmanufaktur hinzu, wird klar, warum zwei Tafeln mit demselben Kakaoanteil recht unterschiedlich schmecken können. Lesen Sie die Packung, vergleichen Sie zwei dunkle Schokoladen nebeneinander und lassen Sie den Geschmack die Unterschiede selbst zeigen.
Möchten Sie Kakaosorten selbst probieren? Wählen Sie aus den dunklen und Milchschokoladen in der Kategorie Tafelschokolade oder greifen Sie zu einem Schokoladenset von Chocolenka und veranstalten Sie eine Verkostung zu Hause. Die Zutaten finden Sie bei jedem Produkt.